Жареное мясо дикой свиньи

На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть),
7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, ?
корня сельдерея, 1, 1/2 стакана уксуса, лавровый лист, душистый
и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).

Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде
вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей
и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком
и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать
закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45
минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым
(предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной
разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около ‘/2 часа. После
чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной
мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить
и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея
и яблока или из картофеля и соленых огурцов