Седло дикого кабана

Обработать седло дикого кабана, посолить, поперчить и замариновать в глубокой кастрюле
на 12-14 часов в 1 литре сухого белого вина с добавлением 100 гр.
мелконарезанного лука, 100 гр. мелконарезанной мрокови, 2 головок
чеснока, 1 пучка сельдерея, 1 лаврового листа, 2 бутонов гвоздики,
10 гр. черного перца, петрушки и тимьяна, переворачивая мясо каждый
час.

  Тушить около 2 часов на медленном огне в маринаде, добавив 100 гр. сливочного масла,
поливая мясо маринадом, а когда маринад выпариться — концентрированным
говяжьим бульоном (jus de viande). Снять с огня. Процедить и сохранить
образовавшийся соус.

 Тем временем приготовить следующий соус: в сотейнике расплавить 30 гр. сахара-песка до коричневого
цвета, добавить 0.5 чашки винного уксуса и довести до кипения. Уменьшить
огонь и добавить сохраненный процеженный соус, 25 гр. каленых кедровых
орешков, 20 гр. белого изюма (султан), 20 гр.вымоченного мелкого
изюма, 20 гр. мелконарезанных цукатов, и 100 гр. какао-порошка (70%).
Тщательно перемешать до загустения. Если соус жидковат, загустить
картофельным крахмалом. Нарезать седло ломтями,
полить сверху соусом. Подавать с пюре из каштанов и сухим красным
вином.