Готовим новогоднего гуся

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом (авторский
рецепт)

НАДО: тушка гуся — 3,5 — 4 кг.

Для маринада: белое сухое вино — 700 г, чеснок — 50 г, морковь свежая
— 70 г, сельдерей — 70 г, сок лимона — 20 г, сахар — 10 г, перец
горошком — 2 г, 1 — 2 лавровых листа.

Для начинки: свинину и говядину — по 400 г, 200 г сырокопченого
бекона, свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) —
200 г, 1 средняя луковица, соль и молотый черный перец — по вкусу.

Для клюквенного соуса: сахар — 100 г, мед — 1 ч. ложка, клюква —
250 г, сливочное масло — 70 г.

Для гарнира: консервированные райские яблочки — 1 банка (200 г),
бальзамический уксус — 1 ст. л, сахар-песок — 100 г, клюква — 3
ст. л.

1. РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

а) моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем,
чтобы не осталось перьев; б) вдоль хребта делаем глубокий продольный
надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо,
спускаемся вниз к брюшку. Наша задача — извлечь хребет с ребрышками,
не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем — они будут
держать форму птицы.

2. МАРИНАД: а) вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый
лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар; б)
сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим;
в) снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения.
Наша задача — дать вину максимально напитаться запахом пряностей;
г) в охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем
не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать,
а еще лучше — разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось
маринадом.

3. ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

а) мясо и чеснок пропускаем через мясорубку; б) добавляем мелко
нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.

4. ФАРШИРУЕМ: а) гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем
солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам
и филейной части (грудке); б) готовым фаршем плотно начиняем гуся
и зашиваем. Наша задача — не оставить на тушке незашитого пространства,
иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится
жестким.

5. ЗАПЕКАЕМ (3 часа): а) зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 —
6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 градусов.
При этом каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком; б) через
час увеличиваем температуру в духовке до 140 градусов и так запекаем
еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся
соком; в) через 1 час увеличиваем температуру в духовке до 180 градусов
и доводим птицу до готовности.

P. S. Гусь приготовлен по французской технологии "конфи"
(долгое приготовление при низкой температуре).

6. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС: Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая
до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем
соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.

7.
ГАРНИР: а) райские яблочки достаем из сиропа и перекладываем в сотейник;
б) половину порции сиропа смешиваем с сахаром, добавляем бальзамический
уксус и доводим до кипения, чтобы весь сахар растворился. Готовым
сиропом заливаем яблоки; в) ставим на медленный огонь и выпариваем
до половины порции жидкости. Добавляем клюкву и варим еще 2 минуты.
Яблочки не должны полопаться.

8. Готового гуся выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем райскими
яблочками, а соус подаем отдельно. Лучше всего это блюдо сочетается
с вином, шампанским, водкой, коньяком, "Бехеровкой", "Кальвадосом",
"Рябиновой на коньяке", домашней "сливянкой"
и "вишневкой", чачей, горилкой, текилой, тещиным самогоном…

Ну, с Новым годом!

Комсомольская правда