Сушеное мясо (бастурма)

В
настоящее время бастурма является редкостью, считаясь деликатесом. Ее
не так просто купить даже в фирменных магазинах. А ведь она когда-то
являлась обычной пищей чабанов и охотников, которые делали ее для того,
чтобы подольше сохранить продукт. Кто часто охотится на диких копытных
животных, может вывести
бастурму из разряда деликатесов, если попробует приготовить сам. Для
бастурмы лучше взять мясо лося, оленя, косули.

 

Годится только филейная
часть туши, являясь самым нежным мясом. Продолговатые куски мяса должны
быть не
толще 3 см. Их натирают солью и плотно укладывают на сплошной слой соли в тару (кадку, таз) под тяжелым гнетом. Мясо примерно через неделю выделит сок,
который должен покрывать содержимое в течение З-х недель. После этого
мясо извлекают из рассола, вымачивают в проточной воде в течение 2-х
суток, пока оно не размягчится и не станет менее соленым. Можно взять
пробу, поджарив кусочек приготовленного мяса.

Затем
куски кладут на чистый стол (доску) и обрабатывают специями: красным
перцем, кинзой или кориандром, тмином, хмели-сунели. Специи
последовательно втирают в мясо, а затем обваливают, как обваливают
котлеты перед поджаркой, сухарями. После этого куски бастурмы
обвязывают крест на крест шпагатом и вывешивают в хорошо продуваемом
месте для сушки на 15-20 дней.

В сухом и холодном месте бастурму можно хранить до полугода.

Солянка московская на сковороде

2 — 3 рябчика (или любой другой дичи),
100 г. копченой грудинки, 5 сосисок, 500 г. кислой шинкованной капусты,
4 столовые ложки томатной пасты, 1 луковица, 2 стакана бульона, 100 г.
любых маринадов, соль, перец по вкусу, 1/2 стакана тертого сыра.

Изжарить
рябчиков, отделить мясо от костей и сварить из них крепкий бульон.
Капусту отжать, добавить бульон и потушить до мягкости вместе с
кусочками копченой грудинки, 1 — 2 столовыми ложками томатной пасты.

Когда все будет готово, взять глубокую чугунную форму или сковороду,
положить на дно ровный слой капусты, на нее кусочки мяса вперемешку с
изрезанными сосисками, а сверху снова капусту. Выровнять верхний слой,
залить его густым сметанным соусом с томатом, приготовленным на бульоне
из дичи. В солянке сделать несколько глубоких проколов, чтобы она
хорошо пропиталась соусом. Когда соус впитается, обсыпать солянку
тертым сыром, обрызгать маслом и поставить в разогретую духовку.

Как
только сыр запечется, сковороду вынуть из духовки и украсить солянку
маринованными фруктами, оливками, грибами.

Охотничий соус.

Соусы.

В кухнях различных народов соусы играют большую роль. Деликатесы охотничьей кулинарии предполагают применение различных соусов. Основой большинства соусов для дичи является мясной бульон, на котором готовят красные, белые и томатные соусы. Красные соусы готовятся на коричневом бульоне, для получения которого поджаривают мясные продукты с овощами, а затем варят бульон, снимая пену. Белые — на белом бульоне. Используется также грибной бульон (отвар).

Красный соус (основной)

Разделить бульон на две неравные части. В 1/5 ввести спассированную муку, размешать. В остальной положить пассированные томат-пасту, коренья, лук, вскипятить, влить часть с мукой, перемешать и варить 1 час на медленном огне. Добавить жженый сахар, овощи, протереть. Использовать как основу для приготовления любых красных соусов — с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и т.д.

Охотничий соус.

В спассированный на масле или маргарине лук добавить измельченные грибы (белые, шампиньоны, лисички), жарить 7-10 мин. Влить белое виноградное вино, уварить на 1/2 объема, добавить красный соус основной, пассированную томат-пасту, сахар, соль и варить 10-15 мин. По окончании варки добавить зелень петрушки, укропа, эстрагона, заправить маслом.
На 750 г красного соуса основного: 45 г маргарина, 30 г сливочного масла, 200 г лука, 150 г томат-пасты, 100 г вина, 150 г грибов, 5 г сахара, 10 г петрушки, 10 г укропа, 10 г эстрагона.

Жаркое из зайца

Рецепт 1.

   Спинка большого зайца, 100 г копченого сала, 1 головка чеснока, 1 ст. ложка сливочного масла, соль.
   Подготовленную тушку зайца промариновать. Отделить от нее часть, наиболее годную для жаркого — спинку с почечной частью и задними ногами, вынуть ее из маринада, хорошо осушить полотенцем и нашпиговать брусочками сала длиной 3 см и шириной 0,5 см. Шпиговать зайца лучше специальной иглой. По желанию можно нашпиговать и дольками чеснока. Шпиговать нужно копченым салом, без мяса, не вводя его слишком глубоко, чтобы оно могло прожариться. Уложить тушку в продолговатый противень спинкой вверх, влить две ложки воды и добавить сливочное масло. Поставить в не слишком жаркий духовой шкаф, поливать как можно чаще соком со дна противня. Подать к столу с соусом, оставшимся от жаренья или соусом для дичи.

Рецепт 2.

   На тушку зайца — 1,5 л молока, 100 г копченого шпика, 100 г сливочного масла, 2 стакана воды, соль, перец, 2 моркови, 112 стакана сметаны, 1 ч. ложка муки.
   Тушку зайца очистить от пленки, положить в молоко и поставить на 2 дня вымачивать в холодном месте. Затем вынуть тушку из молока, вымыть в горячей воде, обсушить нашпиговать, натереть солью и перцем. Морковь нарезать ломтиками, выложить в противень. Тушку зайца обмазать мягким маслом, положить на ломтики моркови, жарить 30 мин в горячей духовке. Затем температуру понизить (180 "С) и жарить зайца до готовности, обливая горячей водой; разделить на порции. В сметану замешать муку, разбавить все это частью жидкости из-под жаркого, добавить смесь в эту жидкость и вскипятить. При необходимости в соус добавить соль. Жаркое подавать с печеным в духовке картофелем, брусничным салатом и соусом. Тушку зайца можно сначала мариновать сутки в маринаде из уксуса и специй.

Рецепт 3.

   На тушку зайца (2-2,5 кг) — снятое молоко или простокваша, соль, молотый перец, 75 г копченого сала, 100 г сливочного масла или маргарина, 50 г лука, 100 г сметаны, ягоды можжевельника.
   Зайца залить снятым молоком или простоквашей и водой, подкисленной уксусом, и поставить на холод (молодых зайцев — на полсуток, старых — на 1-2 дня). Затем тушку вымыть, отделить пленку, отрезать шею, лопатки и ребра.Для запекания оставить спинную часть вместе с ножками. Зайца нашпиговать, натереть солью и перцем, положить на противень в растопленное масло и запекать в духовом шкафу. Когда мясо подрумянится, обмазать его сметаной, подлить немного кипятка, добавить лук, несколько ягод можжевельника и запекать на умеренном жару, часто обмазывая сметаной.
 
Рецепт 4.

   На. тушку зайца — 0,5 л вина или З%о-ного уксуса, заправленного перцем, солью и луком, 100 г соленого шпика, 1 ст. ложка жира или сметаны, соль, перец, 1 луковица, 1 корень петрушки, 2 ч. ложки муки, 3 ст. ложки сливок или сметаны.
   Мариновать зайца в течение 2-3 дней. Затем вынуть его из маринада, обсушить, нашпиговать кусочками шпика, положить на противень и смазать разогретым жиром. Подрумянить зайца в духовке, натереть солью и полить маринадом, в который можно добавить немного воды. Жарить при температуре 165-ПО °С, время от времени, поливая мясо жидкостью. Готового зайца выложить на подогретое блюдо и нарезать. Жидкость размешать с тушенными в жиру кореньями, мукой, сметаной и проварить. На гарнир можно подать жареный картофель, тушеную краснокочанную капусту или свеклу и острые сладкие салаты.

Рецепт 5.

   На тушку зайца — 50 г шпика, 50 г сливочного масла, 100 г сметаны, 3 ст. ложки воды, 2-3 ч. ложки соли, 2 ч. ложки молотых можжевеловых ягод.
   Зайца вымыть, очистить от пленок, не задевая мяса, разрубить поперек, вымочить в течение 1-1,5 суток в квасу или в маринаде для крупной дичи, затем натереть смесью соли с толчеными можжевеловыми ягодами, нашпиговать, обмазать маслом, положить на противень, политый водой, и поставить в предварительно хорошо нагретую духовку с сильным огнем на 10-15 мин, чтобы заяц покрылся румяной корочкой. Затем уменьшить огонь и через каждые 10 мин в течение 1-1,5ч поливать стекающим соком, а в конце сметаной.