Жареное мясо дикой свиньи

На 8-10 порций: 1,5-2 кг мяса (мякоть окорока или спинная часть),
7-8 ст. ложек смальца, 2 головки репчатого лука, 2-3 морковки, ?
корня сельдерея, 1, 1/2 стакана уксуса, лавровый лист, душистый
и черный перец, жир для жарки, мука, сахар, горчица, петрушка (корни).

Зачистить мясо от кожи, пленок и пр., хорошо отбить и выдержать. В глубокой посуде
вскипятить 1,25 л воды. Мелко нарезанные лук, морковь, сельдерей
и петрушку стушить в половине смальца до мягкости, залить кипятком
и уксусом, добавить лавровый лист и черный перец (горошком) и дать
закипеть. В полученный маринад погрузить мясо и выдержать 40-45
минут. Затем вынуть и положить на противень с предварительно разогретым
(предусмотренным для жаренья) жиром, залить оставшейся половиной
разогретого смальца и жарить в духовом шкафу около ‘/2 часа. После
чего перевернуть, залить сцеженным маринадом и жарить до полной
мягкости, поливая соусом с противня.

Готовое мясо охладить, нарезать ломтиками и разделить на порции. Овощи из маринада залить мясным соком, образовавшимся при жареньи, посыпать мукой, прокипятить
и приправить по вкусу солью и сахаром, лимонным соком и горчицей.

На гарнир подать кнели, отдельно полученный соус и салат из красной свеклы, сельдерея
и яблока или из картофеля и соленых огурцов

Жаркое из дикого кабана

1 кг мяса дикого кабана (жирный кусок), 50 г шпика, майоран, 35 г
жира, 20 г томат-пасты, 1 стакан красного вина, соль, перец, 1 пучок
зелени для заправки, 2 луковицы, 2 лавровых листа, 4 горошины черного
перца, 1/2 стакана уксуса и 2 стакана воды.

Отварить в соленой воде крупно порезанный лук, зелень, лавровый лист и перец горошком.
Когда лук станет мягким, прибавить уксус и оставить полученный маринад
остывать. С куска кабана, который вы будете мариновать, перед тушением
удалить кожу, пленки и избыточный жир. Залить мясо маринадом и поставить
для маринования на 2 дня. Время от времени переворачивать мясо,
чтобы оно хорошо промариновалось со всех сторон. Затем вынуть мясо
из маринада, удалить с него все специи и нашпиговать полосками посыпанного
майораном шпика. Разогреть жир и зажарить в нем подготовленный кусок
кабана равномерно со всех сторон. Переложить мясо в удобную для
тушения посуду, добавить воду и вынуть из заправки овощи и поставить
тушить на слабом огне на 2,5 час. Когда мясо станет мягким, вынуть
его, разрезать на куски толщиной 1 см и в том же порядке, в каком
они были нарезаны, снова уложить в горшок, где оно тушилось. Соус
протереть через сито, добавить томатную пасту и вино и дать еще
раз закипеть. Готовым соусом полить мясо. Подать с отваренным картофелем.

Седло дикого кабана

Обработать седло дикого кабана, посолить, поперчить и замариновать в глубокой кастрюле
на 12-14 часов в 1 литре сухого белого вина с добавлением 100 гр.
мелконарезанного лука, 100 гр. мелконарезанной мрокови, 2 головок
чеснока, 1 пучка сельдерея, 1 лаврового листа, 2 бутонов гвоздики,
10 гр. черного перца, петрушки и тимьяна, переворачивая мясо каждый
час.

  Тушить около 2 часов на медленном огне в маринаде, добавив 100 гр. сливочного масла,
поливая мясо маринадом, а когда маринад выпариться – концентрированным
говяжьим бульоном (jus de viande). Снять с огня. Процедить и сохранить
образовавшийся соус.

 Тем временем приготовить следующий соус: в сотейнике расплавить 30 гр. сахара-песка до коричневого
цвета, добавить 0.5 чашки винного уксуса и довести до кипения. Уменьшить
огонь и добавить сохраненный процеженный соус, 25 гр. каленых кедровых
орешков, 20 гр. белого изюма (султан), 20 гр.вымоченного мелкого
изюма, 20 гр. мелконарезанных цукатов, и 100 гр. какао-порошка (70%).
Тщательно перемешать до загустения. Если соус жидковат, загустить
картофельным крахмалом. Нарезать седло ломтями,
полить сверху соусом. Подавать с пюре из каштанов и сухим красным
вином.

Уха астраханская

Способов приготовления ухи не просто много – их насчитывается несколько тысяч.
И это, думается, не весь список: нельзя исключать того, что каждый,
кто хоть раз пробовал приготовить это блюдо, ознакомившись с полным
списком рецептов, удовлетворенно скажет: «А моего-то у них и нет!»
При этом, правда, велика вероятность и того, что, усвоив новые рекомендации,
их захотят опробовать на практике и опытные «уховары». Рецепт от
эксперта Клуба Рыболовных Путешествий «Найт Флайт Тревел» первого
чемпиона России по спортивной ловле карпа Алексея Чернушенко в первую
очередь адресован именно им"

Ингредиенты и процесс
приготовления ухи (на 10 персон)

В котел объемом 20 л заливается 10 л воды. После закипания кладем 10 крупных картофелин,
разрезанных пополам (если варим сазанью уху, то сразу кладем голову
сазана без жабр). Через 20 минут после нового закипания добавляем
10 луковиц, разрезанных пополам, солим. Через 5 минут после закипания
кладем рыбу,
порезанную на куски по 150-400 г (10-12 кусков), или целиком карася
(6 шт. по 1 кг, без жабр). Если карась или сазан икряные, то икра
также идет в уху. Через 4 минуты после закипания котел снимается
с костра. Добавляем черный молотый перец и закрываем крышкой. Даем
настояться в течение 10-15 минут. Затем аккуратно выкладываем картофель,
лук и рыбу (именно в такой последовательности) на большое блюдо.
Чистую отстоявшуюся юшку разливаем в пиалушки и подаем все это к
столу. Приятного аппетита!

Технология приготовления астраханской ухи очень простая, но есть несколько принципиальных
моментов, без соблюдения которых удовольствие будет "не то":

1. Уху нельзя передерживать на огне. Рыба кладется последней и варится 4 минуты, после чего
котел снимается с костра, накрывается крышкой, и уха настаивается
в течение 10 минут.

2. Уху нельзя беспокоить; перемешивать ее можно только легкими вращениями и покачиваниями
котла.

3. Уха – это и первое, и второе блюдо одновременно. Картофель, лук и рыба выкладываются
на большое блюдо, а юшка подается отдельно в пиалушках.

4. Уху надо ждать, поэтому лучше всего за столы садиться за час до подачи ухи. Этого
времени хватит, чтобы выполнить "обязательную программу"
тостов ("За Волгу-матушку", "За рыбалку", "За
друзей", "За здоровье", "За присутствующих здесь
дам", "За все хорошее"), и только под седьмой тост
"За астраханскую уху и за егерей" на столе должна появиться
Ее Величество Уха!

Основной инстинкт

Готовим новогоднего гуся

Гусь, фаршированный мясом и белыми грибами, с клюквенным соусом (авторский
рецепт)

НАДО: тушка гуся – 3,5 – 4 кг.

Для маринада: белое сухое вино – 700 г, чеснок – 50 г, морковь свежая
– 70 г, сельдерей – 70 г, сок лимона – 20 г, сахар – 10 г, перец
горошком – 2 г, 1 – 2 лавровых листа.

Для начинки: свинину и говядину – по 400 г, 200 г сырокопченого
бекона, свежие грибы (желательно белые, но можно и шампиньоны) –
200 г, 1 средняя луковица, соль и молотый черный перец – по вкусу.

Для клюквенного соуса: сахар – 100 г, мед – 1 ч. ложка, клюква –
250 г, сливочное масло – 70 г.

Для гарнира: консервированные райские яблочки – 1 банка (200 г),
бальзамический уксус – 1 ст. л, сахар-песок – 100 г, клюква – 3
ст. л.

1. РАЗДЕЛЫВАЕМ ТУШКУ:

а) моем снаружи и изнутри, насухо вытираем. Тщательно осматриваем,
чтобы не осталось перьев; б) вдоль хребта делаем глубокий продольный
надрез, поддеваем гусиную кожу руками и, постоянно подрезая мясо,
спускаемся вниз к брюшку. Наша задача – извлечь хребет с ребрышками,
не повредив при этом кожу. В ножках косточки оставляем – они будут
держать форму птицы.

2. МАРИНАД: а) вино выливаем в сотейник, добавляем нарезанные сельдерей, репчатый
лук, чеснок, лавровый лист, лимонный сок, перец, соль и сахар; б)
сотейник ставим на огонь и прогреваем до кипения, но не кипятим;
в) снимаем с огня и отставляем в сторону до полного охлаждения.
Наша задача – дать вину максимально напитаться запахом пряностей;
г) в охлажденный маринад опускаем разделанного гуся и выдерживаем
не менее 6 часов. Через каждый час гуся необходимо переворачивать,
а еще лучше – разминать тушку руками, чтобы мясо сильнее пропиталось
маринадом.

3. ДЕЛАЕМ НАЧИНКУ:

а) мясо и чеснок пропускаем через мясорубку; б) добавляем мелко
нарезанный бекон, отдельно поджаренный лук и грибы, солим и перчим.

4. ФАРШИРУЕМ: а) гуся достаем из маринада и вытираем насухо. Тушку тщательно натираем
солью и перцем снаружи и изнутри, особое внимание уделяя ножкам
и филейной части (грудке); б) готовым фаршем плотно начиняем гуся
и зашиваем. Наша задача – не оставить на тушке незашитого пространства,
иначе через него во время запекания вытечет сок, и гусь получится
жестким.

5. ЗАПЕКАЕМ (3 часа): а) зашитого гуся выкладываем в глубокий противень (не менее 5 –
6 см) швом вниз и запекаем в духовке 1 час при температуре 120 градусов.
При этом каждые 15 минут поливаем тушку выделившимся соком; б) через
час увеличиваем температуру в духовке до 140 градусов и так запекаем
еще 1 час. Не забываем каждые 15 минут поливать тушку выделившимся
соком; в) через 1 час увеличиваем температуру в духовке до 180 градусов
и доводим птицу до готовности.

P. S. Гусь приготовлен по французской технологии "конфи"
(долгое приготовление при низкой температуре).

6. КЛЮКВЕННЫЙ СОУС: Полчаса варим бульон из вынутых костей, добавив лук, соль и морковь.
Ягоды измельчаем в блендере. Заливаем бульоном и варим, выпаривая
до половины объема. Затем процеживаем через крупное сито, добавляем
соль, мед и сливочное масло. Прогреваем, но не кипятим.

7.
ГАРНИР: а) райские яблочки достаем из сиропа и перекладываем в сотейник;
б) половину порции сиропа смешиваем с сахаром, добавляем бальзамический
уксус и доводим до кипения, чтобы весь сахар растворился. Готовым
сиропом заливаем яблоки; в) ставим на медленный огонь и выпариваем
до половины порции жидкости. Добавляем клюкву и варим еще 2 минуты.
Яблочки не должны полопаться.

8. Готового гуся выкладываем на сервировочное блюдо, украшаем райскими
яблочками, а соус подаем отдельно. Лучше всего это блюдо сочетается
с вином, шампанским, водкой, коньяком, "Бехеровкой", "Кальвадосом",
"Рябиновой на коньяке", домашней "сливянкой"
и "вишневкой", чачей, горилкой, текилой, тещиным самогоном…

Ну, с Новым годом!

Комсомольская правда

Караси в сметане.

необходимые продукты:

– карась свежий – 600 г

– мука пшеничная для рыбы – 25 г и для соуса – 20 г

– масло растительное – 100 г

– сухари измельченные – 100 г

– картофель вареный – 100 г

– лук репчатый – 1 головка

– соль

– перец молотый

– масло сливочное – 15 г

– сметана – 60 г

– бульон рыбный – 200 г

Способ приготовления:

Подготовленную рыбу
посолите, поперчите, обваляйте в муке и обжарьте в масле до румяной
корочки.

Для соуса растопите
масло, всыпьте муку и спассеруйте до светло-золотистого цвета, слегка
охладите и разведите бульоном. Соедините со сметаной и проварите
5-7 минут. Лук мелко нарежьте и обжарьте.

Уложите рыбу на
смазанную маслом сковороду, вокруг разложите нарезанный кружочками
картофель, сверху положите лук, залейте сметанным соусом, посыпьте
сухарями и запеките в духовке.

Караси, тушенные с овощами и сливками

необходимые продукты:

На 500г рыбы

– 1 морковка

– 1 луковица

– 1 лавровый лист

– 3 горошины черного перца

Способ приготовления:

Выпотрошенную рыбу промыть, крупных карасей разрезать пополам. Затем посолить, поперчить и выдержать полчаса на холоде. Нарезав ломтиками лук и морковь,
сложить все вместе с рыбой в сотейник. Добавить полтора стакана
горячей воды, соль и специи. Закрыть посуду крышкой и быстро довести
жидкость до кипения, а затем тушить на медленном огне. Через полчаса
влить горячие сливки. Затем, сняв рыбу с огня, заправить ее сливочным
маслом и выложить на блюдо вместе с овощами и соусом, посыпав зеленью
петрушки и укропа. На гарнир подать картофель или цветную капусту.

Карась, запеченный с грибами и яйцами

необходимые продукты:

500-600г рыбы

– 300г грибов

– 3 яйца

– 4-5 ст. ложек растительного масла

– 0,5 стакана сметаны

– 2 ст. ложки муки

– петрушка

– укроп

– соль

– перец

Cпособ приготовления:

Филе карася посолить,
поперчить, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

Вареные грибы, зелень
петрушки и укропа мелко нарезать и смешать с порубленным яйцом.
Половину этой смеси положить на дно смазанного маслом сотейника,
сверху уложить рыбу и оставшиеся грибы с яйцами.

Запечь в духовом
шкафу.

Салат из карася с луком

необходимые продукты:

500г рыбы

– 500г картофеля

– 2 луковицы (большие)

– 2 ст. ложки уксуса и 2 ст. ложки растительного масла

– 2 яйца

– зелень

– специи

Cпособ приготовления:

Отварить рыбу в
небольшом количестве воды, добавив соль, уксус, перец, тмин и т.д.
Рыбу остудить, когда будет готова, но отвар не сливать. Отдельно
отварить картофель, мелко нарезать лук. Смешать кусочки картофеля
с луком и нарезанными яйцами, полить сверху уксусом и маслом. Добавить
нарезанную мелкими кусочками рыбу. Сверху присыпать все зеленью
петрушки или сельдерея.

Фаршированные караси

необходимые продукты:

– карась крупный – 2 шт.

– свинина – 150 г мякоти

– креветки очищенные – 70 г

– ветчина нежирная – 30 г

– масло растительное – 2 ст. ложки

– яичный белок – 3 шт.

– грибы сушеные – 40 г

– огурцы – 40 г

– соевый соус – 2 ст. ложки

– имбирь молотый – 1/2 ч. ложки

– чеснок – 2 зубчика

– лук репчатый – 1 головка

– бульон куриный – 1/2 стакана

– крахмал – 2 ст. ложки

– коньяк – 2 ст. ложки

– сахар и соль – по вкусу

– лимон – 1/4 шт.

– маслины – 20 г

– зелень петрушки

Cпособ приготовления:

Рыбу очистите,
надрежьте спинку вдоль позвоночной кости и удалите внутренности.

Для фарша измельчите
половину нормы ветчины, лука и предварительно замоченных грибов.
Добавьте имбирь, смесь рубленых свинины и креветок, 2 взбитых белка,
1 чайную ложку коньяка. Все перемешайте и начините рыбу полученной
массой. Запанируйте рыбу смесью оставшегося взбитого яичного белка
с половиной нормы крахмала и обжарьте на масле.

В бульон опустите
мелко нарезанные чеснок, оставшиеся лук и грибы, влейте соевый соус,
коньяк, добавьте сахар и соль, положите обжаренную рыбу и тушите
на слабом огне в течение 20 минут.

Для соуса в бульон
опустите нарезанную кубиками ветчину и ломтики огурца, добавьте
разведенный небольшим количеством воды крахмал и прогрейте.

При подаче полейте
рыбу приготовленным соусом, оформите дольками лимона, маслинами
и зеленью.